Pesquisadores mapeiam como fungos e bactérias influenciam a fermentação e impactam na qualidade do café

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Relacionar as condições de altitude, de solo e de clima com o tipo de micro-organismo encontrado junto aos frutos do cafeeiro; e analisar como essa microbiota impacta no processo de fermentação desses frutos. Esses foram os objetivos de um estudo do Grupo de Pesquisa Coffee Designer (CNPq), coordenado pelo professor Lucas Louzada Pereira, do Ifes Campus Venda Nova do Imigrante. Os resultados da pesquisa foram publicados na revista Nature.

Lucas conta que o trabalho partiu das experiências do Laboratório de Análise e Pesquisa em Café (LAPC) do campus, que desde 2014 se dedica a investigar, entre outros temas, os motivos pelos quais alguns cafés parecem reagir melhor que outros à fermentação.

“No estudo, conseguimos demonstrar que existem indícios de que as bactérias presentes no solo e fruto cooperam entre si”, destacou o professor. Segundo ele, nas altitudes mais elevadas, as bactérias cooperam para formar um sistema mais forte e organizado; já nas altitudes mais baixas, as bactérias interagem mais com fungos. Tudo isso, segundo o novo trabalho, vai parar nos frutos do café e interfere em como eles passam pelo processo de fermentação.

A fermentação tem sido cada vez mais utilizada para melhorar a qualidade e o sabor dos cafés, mas não era até agora um processo tão bem controlado justamente pela falta de dados para sua ampla compreensão. Com as descobertas, o professor acredita que foi dado o primeiro passo para mapear e “prescrever” - ou desaconselhar - modos de fermentação baseados nas características específicas de cada lavoura.

“De uma forma, isso pode explicar até o 'terroir', que é essa relação das características do solo, das plantas, dos micro-organismos e do clima particular que gera uma condição especial para um produto ter muita qualidade”, exemplificou. Ele conta que outros estudos sobre o tema, com descobertas de potencial ainda mais impactante, estão sendo conduzidos pelo grupo. Uma das iniciativas pretende caracterizar o microbioma do café em todo o Brasil.

O trabalho publicado agora na base da Nature contou com financiamento do CNPq e da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de nível Superior (Capes). Além de Lucas Louzada, o estudo tem a coautoria de Wilton Cardoso, pelo Ifes; de Rogério Carvalho Guarçoni, pelo Incaper; e de Marliane Cássia e Silva, Maria Catarina Kasuya e Tomás Gomes Reis Veloso, pela Universidade Federal de Viçosa.

Os novos projetos de pesquisa são financiados pelo Sicoob Sul Serrano, com base no convênio Determinantes da Qualidade do Café, firmado em 2019-2021.

Livro
O professor Lucas Louzada é o editor, junto com Taís Rizzo Moreira coeditora (pesquisadora da Ufes), de um livro que será publicado pela editora Springer Nature no final do ano. A obra intitulada “Quality Determinants In Coffee Production” (“Determinantes da Qualidade na Produção de Café”, em tradução livre) reúne textos de 44 autores de várias partes do mundo para apresentar um panorama dos principais fatores que determinam a qualidade do café nas suas diversas técnicas de processamento.

Acesse a página da pré-venda do livro.